Deze makkelijke gevulde gebakken aardappelen zijn heerlijk en eenvoudig te maken. Ik heb zelfgemaakte cashewkaas gebruikt, maar je kunt er een kopen die je in de winkel hebt gekocht en ook de ingrediënten aanpassen aan wat je beschikbaar hebt. Je kunt ze ook vullen met fijngesneden bleekselderij, rode ui en mais en gebruik de zachte kruiden die je hebt. Voeg chilivlokken toe (rode pepervlokken) in plaats van verse pepers als je die niet hebt. Serveer met een groene salade of zo, ze zijn ook lekker met gebakken bonen.

Ingrediënten (bedient 2)

2 grote gebakken aardappelen, geschrobd

4 volle eetlepels veganistische zachte kaas (Ik heb zelfgemaakte cashewkaas gebruikt)

4 spring onions (groene uien) fijn gesneden

2 red chillies (min of meer naar smaak), gesneden

2 teentjes knoflook, fijngemaakt

Een handvol peterselie, gehakt

Zout en peper

Bak spray (optionele)

Groene salade om te serveren (optionele)

Methode

Verwarm de oven voor op 200c (390f). Prik de aardappelen in met een vork, plaats direct op een ovenrek richting de bovenkant van de oven en bak voor 50 minuten tot een uur tot ze zacht zijn. Laat afkoelen voor 5 minuten terwijl u de vulling mengt, laat de oven aan staan.

Doe alle andere ingrediënten in een grote kom en breng op smaak met zout en peper. Snijd de aardappelen in de lengte doormidden en hol een deel van het vruchtvlees uit het midden, laat ongeveer een centimeter over (een halve centimeter) van vlees rond de huid. Meng dit met de andere ingrediënten voor de vulling in de kom.

Leg de gehalveerde aardappelen op een bakplaat en schep het mengsel lichtjes in de kom. Spray met kookolie (bij gebruik) om het bruinen te helpen. Bake for 10 aan 15 minuten tot ze lichtbruin zijn.

Serveer met een groene salade (optionele)