Disse lettfylte bakte potetene er deilige og enkle å lage. Jeg brukte hjemmelaget cashewost, men du kan bruke en butikk kjøpt og også endre ingrediensene etter hva du har tilgjengelig. Du kan også fylle dem med finskåret selleri, rødløk og søtmais og bruk hvilke myke urter du har. Tilsett chiliflak (røde pepperflak) i stedet for fersk chili hvis du ikke har det. Server med en grønn salat eller for seg selv, de er også gode med bakte bønner.

Ingredienser (serverer 2)

2 store bakepoteter, scrubbed

4 dynkede spiseskjeer vegansk myk ost (Jeg brukte hjemmelaget cashewost)

4 spring onions (grønn løk) finely sliced

2 red chillies (mer eller mindre etter smak), skivet

2 fedd hvitløk, minced

En håndfull persille, opphakket

Salt og pepper

Matlagingsspray (valgfritt)

Grønn salat til servering (valgfritt)

Metode

Forvarm ovnen til 200c (390f). Prikk potetene med en gaffel, legg direkte på en ovnsrist mot toppen av ovnen og stek for 50 minutter til en time til den er myk. La avkjøle til 5 minutter mens du blander fyllet, la ovnen stå på.

Ha alle de andre ingrediensene i en stor bolle og smak til med salt og pepper. Skjær potetene i to på langs og hul ut litt av fruktkjøttet fra midten slik at det blir igjen omtrent en centimeter (en halv tomme) av kjøtt rundt huden. Bland dette med de andre fyllingrediensene i bollen.

Legg de halverte potetene på et stekebrett og legg på blandingen i bollen og pakk lett ned. Spray med matolje (if using) for å hjelpe til med bruningen. Bake for 10 til 15 minutter til de er lett brune.

Server med en grønn salat (valgfritt)