Dessa lättfyllda bakade potatisar är läckra och enkla att göra. Jag använde hemgjord cashewost men du kan använda en köpad butik och också ändra ingredienserna beroende på vad du har tillgängligt. Du kan också fylla dem med finskivade selleri, rödlök och sockermajs och använd alla mjuka örter du har. Lägg chiliflingor (röd paprika flingor) istället för färska chili om du inte har dem. Servera med en grön sallad eller på egen hand, de är också bra med bakade bönor.

Ingredienser (tjänar 2)

2 stora bakpotatis, skrubbas

4 hopade matskedar vegansk mjukost (Jag använde hemlagad cashewost)

4 spring onions (gröna lökar) finely sliced

2 röda chilifrukter (mer eller mindre enligt smak), skivad

2 vitlöksklyftor, malet

En handfull persilja, hackad

Salt och peppar

Matlagningsspray (tillval)

Grön sallad att servera (tillval)

Metod

Värm ugnen till 200c (390f). Sticka potatisarna med en gaffel, placera direkt på ett ugnsställ mot toppen av ugnen och baka för 50 minuter till en timme tills det är mjukt. Låt svalna efter 5 minuter medan blandningen blandas, lämna ugnen på.

Lägg alla andra ingredienser i en stor skål och krydda med salt och peppar. Skiv potatisen i halva längderna och hål något av köttet från mitten och lämnar ungefär en centimeter (en halv tum) kött runt huden. Blanda detta med de andra fyllningsingredienserna i skålen.

Lägg de halverade potatisarna på en bakplatta och stapla lätt på blandningen i skålen. Spraya med matolja (om man använder) för att hjälpa brunningen. Grädda i 10 till 15 minuter tills det är lättbrunt.

Servera med en grön sallad (tillval)