Den neongrönt färgen på såsen maj larmet vissa människor, men gröna saker är bra för dig rätt? Hur som helst sin läckra och näringsrika. De valnötter (tillsammans med bondbönor) packa en protein punch och är fulla av fytonäringsämnen, inte nämna omega 3 fettsyror och vitamin E. Det finns potatis samt pasta, en kombination jag först blev vana vid i Sicilien där de tjänar pasta med pesto, potatis och gröna bönor. Detta kan låta som en carb överbelastning men du kan bara använda mindre pasta. I denna maträtt potatisen bakas så smaken av deras tjock hud lägger till skålen, och du behöver ugnen på att koka auberginen i alla fall.

Ingredienser för en rejäl varmrätt för 2

75g (2 och 1/2 uns) av hackade valnötter

4 små potatisar (ca 500g eller 17 och 1/2 uns), skrubbas

en aubergine

ett stort gäng platta bladpersilja, tvättades och med de flesta av de kala stjälkarna avlägsnades

en matsked citronsaft eller äppelcidervinäger

en halv tesked salt

svartpeppar

125g (4 och en 1/2 uns) frysta bondbönor (eller färsk, koka längre)

3 vitlöksklyftor, grovhackade

140g (5 uns) av fullkorns pasta

en tesked agave nektar (eller annat sötningsmedel)

sallad blad och en halv fint skivad rödlök till garnering

Metod

Sätt ugnen på 200C (425F, gas märke 7) och sätta potatisen i på översta hyllan (det finns ingen egentligen inget behov att förvärma det i det här fallet). De kommer att ta ungefär 30 minuter beroende på storleken

Under tiden satte de hackade valnötter i en liten skål och häll på lagom kokande vatten för att täcka dem (om du använder mer än 100 ml rinna några innan blandning)

Skär auberginen i 1 / 2cm (1/4 av en tum) rundor och plats på en bakplåt, Spraya eller borsta dem med olja och baka i ca 20 minuter, tills gyllene och något förkolnas på platser

Sätt persilja, vitlök, citronsaft (eller vinäger), salt , peppar, olivolja, agave nektar och de blötlagda valnötter med deras soaking vätska i en mixer och Blitz till en pasta

Koka pastan i nio minuter (eller enligt paketet), addera de påsklov för de sista tre. Lägg en sked eller två av kokvätskan till såsen för att lossa den

Quarter bakade potatisen, sätta dem ovanpå pastan tillsammans med aubergine och sked på sås

Servera med sallad blad och hackad lök